蕓豆發芽後，其內部會發生壹系列變化，導致其口感和營養價值降低。同時，發芽的蕓豆也容易受到黴菌等有害物質的汙染，這可能會對健康造成壹定的威脅。
因此，為了確保食品安全和健康，建議選擇新鮮的、未發芽的蕓豆來食用。