大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄欖油等。，由於脂肪酸組成不同，具有不同的營養特性。比如橄欖油、茶籽油單不飽和脂肪酸含量高，玉米油、葵花籽油富含亞油酸。
大豆油富含兩種必需脂肪酸——亞油酸和α-亞麻酸。這兩種必需脂肪酸可以降低血脂和膽固醇，促進孕期胎兒大腦的生長發育。此外，菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油，還富含單不飽和脂肪酸和亞油酸，還含有壹定量的α-亞麻酸。
而富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油不適合高溫油炸，在油煙溫度(近200℃甚至更高)下會發生氧化聚合，分解有毒物質。豬油、牛油等適合高溫煎炸的動物油，由於飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，不適合已經患有高脂血癥和脂肪肝的人群。
富含飽和脂肪酸的棕櫚油被認為在高溫下產生的有害物質較少，並且由於其耐高溫性和良好的穩定性而被用於許多食品加工中。但歐洲的研究報告顯示，可能存在壹些風險。
擴展數據:
食用油日常使用細則。
食用油燃燒到冒煙時，溫度壹般已達到200℃以上，不僅破壞了油中所含的脂溶性維生素，還氧化了大量人體必需的脂肪酸，從而大大降低了油的營養價值。同時，食物中的各種維生素，尤其是維生素C，會被大量破壞，造成營養流失。
油溫過高，不僅油本身所含的脂溶性維生素被破壞，蔬菜中的水溶性維生素也被破壞的更多，尤其是維生素C在70℃以上。
油溫過高，油會氧化產生脂質過氧化物，阻礙腸道對蛋白質和氨基酸的吸收。如果過氧化脂質長期攝入飲食中，儲存在體內，會加速人體衰老，還可能誘發癌癥。
當油溫過高時，油被氧化產生脂質過氧化物。這種物質不僅對人體有害，而且對胃腸道內食物中的維生素有相當大的破壞力，還會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收。所以炒菜時油溫不能太高，尤其不要把油燒到冒煙。
壹般來說，正確的做法是熱鍋冷油炒。少吃油炸食品。如果很少制作油炸食品，最好在食品外面包裹壹層漿糊，減少有害物質的吸收。
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