主要是由於谷物角質層中的黑色素沈澱。它富含蛋白質和氨基酸，營養含量遠高於其他谷類作物。黑玉米中含有多種微量元素，如鉀、鐵、鋅等，是黑玉米中最重要的營養成分，尤其是鉀。
玉米的種類:
1，普通玉米
平時我們經常看到的就是普通的玉米。壹般它的澱粉含量比較高，所以壹般用來做玉米澱粉。
2.甜玉米
甜玉米吃起來很甜，壹般叫水果玉米，通常用來做玉米罐頭和水果、湯。
3.蠟質種玉米
糯玉米吃起來黏黏的，有壹股淡淡的糯米香，飽腹感很強。
4.黑玉米
黑玉米的根莖比較粗，其玉米粒呈紫黑色，營養豐富。
5、高油玉米
高油玉米是各種玉米中含油量最高的，壹般用於制作玉米油和烹飪食物。