老白幹香型白酒是以高粱等糧食為原料，加入純小麥中溫曲發酵，使用固態發酵法釀造而成，香氣清雅，綿柔醇調。
老白幹香型於2004年正式列入中國白酒的第十壹大香型，老白幹香型以衡水老白幹為代表。其特點是香氣清雅，自然協調，綿柔醇調，回味悠長。其生產所用大曲也獨具特色：純小麥中溫曲；原料不用潤料；不添加母曲；曲坯成型時水分含量低(30 %～32 %)；以架子曲生產為主,輔以少量地面曲。
衡水老白幹以優質高粱為原料，高粱澱粉含量高達61%以上，粉碎度要求4~8辨，細粉不超過20%，蛋白質含量為8%以上。不同的原料通過微生物發酵產生不同的微量香味成份，賦予酒不同的風味。高粱中無機元素和維生素含量豐富，能在發酵過程中供給微生物合成菌體細胞和輔酶，對有機酸和酯類的形成有很大的促進作用。再者，高粱皮中含有適量的單寧（0.3%左右），可轉化成丁香酸，香草醛等芳香物質，故有“高梁釀酒香”之美傳，衡水老白幹酒是吸取了高粱原料的特點精釀而成的。