我喜歡吃菌子還是在成年後。小時候，家鄉的山裏，在路邊就能見到壹叢壹叢的野菌；不過，那個時候沒有人把這東西當寶貝。壹來，壹些野菌有毒，常常有報道哪裏有壹家人誤吃毒蘑菇中毒啦，於是，很多人就將野菌全部打入另冊；另外，烹菌子得需要放大量的葷油，不然越吃越寡（方言中詞，指口淡），在物資匱乏的年代，哪家人也不會如此奢侈。我想，這後壹個才是主要原因吧。
詞典中釋義“蘑菇”壹條中，又加了半句：特指口蘑。口蘑是產於張家口外壩上草原的野蘑菇，它是很多種蘑菇的總稱。汪曾祺老先生曾畫過壹套《口蘑圖譜》，列舉出最常見的不下十余種。可惜，至今無口福，未能吃到真正的口蘑。偶然在飯館，見到有以口蘑為號召的菜品或口蘑面，嘗過後生疑，這是真的口蘑嗎？如同每家茶館都在賣西湖龍井，有那麽大的產量麽？倒是對汪老前輩“離開已四十年，不忘昆明的菌子”，深有同感。七八月份，雨季到來，菌子齊刷刷的往外冒，這正是吃菌子的時節。大街小巷擺滿了菌子，家家“無論貧富，都能吃到菌子”。而每家飯館，也都以賣當天上市的野菌子為主打。這時候的菌子中，雞樅（左邊從土）菌與幹巴菌是其中最名貴的。味道有什麽好呢？口不能言，還是“如魚入水，冷暖自知”，自己嘗過後才知道。每年這個時候，有機會到昆明，都會大快朵頤。
印象最深刻的是壹次在西昌吃菌子。同昆明有著相似氣候的西昌，也壹樣盛產菌子。壹年八月份，到西昌出差，乘壹輛出租車去冕寧看壹個客戶。兩個小時的顛簸，到縣城已經是中午。主人很熱情，帶我們出門吃飯。壹間很不起眼的小飯館，客人已經坐滿了，我們三個就在街沿擺了張小桌子坐下。飯菜很簡單，炒雞樅菌，青椒炒幹巴菌，炒青菜，還有壹個炒肉片，加上壹缽青豆打碎了做的湯。菌子的味道香極了，壹生難忘。是如何的好呢？看看汪老先生的描述：“但有陳年宣威火腿香味，寧波糟白魚鯗香味，蘇州風雞香味，南京鴨珍胗香味，且雜有松毛的清香氣味”。這樣壹口下去，多少好吃的東西都嘗到了，妳說值不值？
有壹年 旅遊 ，七月份到四姑娘山，八月份到紅原大草原，返程看到山路邊有賣剛采下來的野菌子，價格極便宜，連筐買下。到家立即清洗出來，壹個用油炒，加大蒜片，僅放壹點點鹽，另外再做壹個菌湯，嘗嘗真爽。可惜壹年只能吃到壹兩次啊！後來擺龍門陣聊起此事，江哥略帶詫異的問：不怕中毒嗎？笑著解釋說：不怕！壹來，山民撿野菌子很多年了，能辨得出哪種能吃，哪些有毒；二來呢，我與山民素無冤仇，身價又輕，沒有害我的緣由。
在川西的山裏和草原上，盛產松茸。日本人很喜歡它，壹來是因為營養高，另壹種說法，是他們也講究“以形補形”。日本人對松茸的喜歡，是否同生殖崇拜有關，沒有研究過。以前認識壹個物流的朋友，業務有壹部分就是給日本人運輸新鮮松茸。每年七八月份出菌子的季節，剛撿到的菌子就裝箱進冷藏車，從甘孜的山裏運到成都，然後坐飛機送到日本。
在甘孜，當地人認為另壹種菌子更珍貴——石渠白菌。白菌生長在雅礱江流域海拔四千多米的石渠草地上，每年只有8月中的幾天裏可以撿到，時過則不見蹤跡，有點類似於口蘑的生長方式。白菌蓋小肉厚柄短、氣味清香，曾作為“貢品”專奉清廷。據說味道不同壹般，可惜未曾品嘗，待來年8月，出關外大快朵頤。
白菌雖然稀少，想辦法還能吃到；但是對於松露，就絕沒那麽容易啦。在歐洲，鵝肝、魚子醬、松露菌，被譽為三大奇珍，其中又以松露最為珍稀。松露主要有黑色和白色兩種，分別主產於法國和意大利。味道很特別，又只有野生的，生長在地下壹米左右深處，需要用獵犬或母豬來尋找才可能挖到，因此身價極高。2007年12月1日，壹塊重達1.5千克的意大利白松露菌在中國澳門“國際TUSCAN白松露菌慈善拍賣會”拍賣，澳門“賭王”何鴻燊以33萬美元競得這塊稀世珍品。偶有餐廳制作以松露為食材的菜品，至多有壹點刨下來的薄片就不錯了。
在蘑菇家族中，木耳是很特別的，它們是蘑菇嗎？還真的是。木耳有黑白兩種，印象中，白木耳要高貴壹些，又叫做銀耳。不過，銀耳的吃法卻沒有黑木耳花樣多，多是加入各種滋補食材熬湯喝。木耳壹般都是幹制品，食用時用冷水發開。它們特別能漲發，壹點點就能發開壹小盆。我常常對此估計不足，下料時害怕加少了，於是再多加壹些，發開後卻經常用不了。木耳是很欺騙我們眼睛的。
既然好吃，野生的菌子滿足不了人們的需求，就有了人工培植的蘑菇。早年在老家，政府為幫助農民致富，指導百姓種蘑菇。種得最多的就是圓蘑菇。收獲季節到了，每天早上都能采摘，送到鎮上的收購站，然後在罐頭廠加工出口到國外，換取外匯。老百姓能吃到的，多是些驗收不合格剩下來的。小時候想不太明白，為什麽我們種出來的要給老外而自己吃不到，老外又為什麽愛吃這種蘑菇呢？長大了才明白，誰叫咱當時窮呢？後來自己做西餐，體會到老外在什麽菜裏都可以加點圓蘑菇。老婆認為圓蘑菇有壹種土腥味，不太喜歡，但我和女兒都愛吃。於我，或許有那麽壹點點情節在裏面。
新鮮的蘑菇，多用來炒肉片或者做湯，要加壹些蒜片。私下認為，蘑菇是最能體現“素菜葷做”理念的。蘑菇做菜，壹定要用葷油，並且要大量的用，不然就毀了這麽好的蘑菇。在四川，以“XX山珍”為號的飯館遍地，都是以菌子為主要食材。如果那壹鍋湯裏的葷油不夠，吃到後來味道會越來越差。有壹年請壹個客戶吃菌子火鍋，中間壹段時間他不見了，後來才知道，溜出去吃了碗酸辣粉，因為那菌子吃得他“口裏淡出個鳥來”。
從菜市上買回各種蘑菇，有什麽杏鮑菇、猴頭菇、靈芝菇等。洗幹凈切片，放在大蒸碗裏，加些蒜片，壹勺雞湯，壹點點鹽，上籠蒸十分鐘左右，壹道“清蒸雜菇”就成了。宴客時，這道菜簡單又受歡迎。
在西安的壹個飯館，吃過壹道“椒鹽平菇”。平菇拖上面粉，用油炸，盛盤撒上椒鹽。什麽味道呢？外面帶點脆，裏面的平菇嫩嫩的，不告訴妳還真吃不出這是平菇。自己在家試著做過壹次，不怎麽成功。做菜是有訣竅的，不得其門不知其味。
如果要吃蘑菇湯，我認為還是幹菌子熬出的更香。菌子和海鮮是很神奇的東西，新鮮的好吃，而經過陽光的照射，又是壹種味道。或許，這兩類食物生長時都遠離太陽，在和陽光充分擁抱後，變得自己都想不起原來的味道了。
上次，請幾個人小聚，做壹道小雞燒蘑菇，將從東北帶回的榛蘑全部用上，蘑菇香味濃烈，燒出的菜都變成黑色。但是，我珍愛的榛蘑卻不如別人眼，遺憾啊。不過，李經理後來說，他壹直在找蘑菇吃，好吃啊！任何東西，有人喜歡，就有人不喜歡，於菌子也壹樣。