大米經過長期儲存後，由於溫度、水分等的影響。，大米中的澱粉、脂肪、蛋白質會發生各種變化，降低大米的營養成分和食用品質，甚至黴變，產生有毒有害物質。
黃曲黴毒素這種有害物質主要是大米黴變後產生的。黃曲黴毒素主要危害肝臟。肝臟長期慢性中毒，會導致肝硬化或肝癌，還可誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌，對人體危害極大，已被國家定為壹級致癌物。
所以壹旦發現大米有黴味或者顏色有變化，就不要再吃了，因為這樣的大米含有大量的黃曲黴素。即使去掉發黴的部分，剩下的留著吃也是不可取的。因為黴菌會直接在大量的谷物中蔓延，即使采用高溫加熱，黴菌也無法被完全殺死。
擴展數據:
防止大米黴變的方法；
1.將大蒜去皮，與大米壹起放入袋中，可殺菌、驅蟲、殺滅粉蟎。
2.用紗布包壹些辣椒顆粒，放在壹個裝滿大米的塑料瓶裏，然後蓋緊蓋子。花椒有驅蟲作用，可以使大米更好的保存。
3.在米缸底部撒上壹寸厚的草木灰，然後鋪上白紙或紗布，把幹米倒進去，然後密封，放在陰涼幹燥的地方，也可以防蟲防黴。
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