1，中餐廳是提供中餐、酒水、服務的餐廳。中餐廳的銷售方式有點菜、團餐、宴會等。，做到服務標準化、布局標準化、操作程序化。
2.中餐廳的早餐服務，服務員要勤巡視，勤倒水，勤換煙灰缸，勤清理臺面。
3.在填寫菜單時，入住服務臺的服務員要介紹菜品的特點，幫助客人選擇餐廳的特色菜，特別是當天廚師推薦的創新菜、時令菜和特色菜。
4.蝦蟹等有殼的食物要跟上毛巾和洗手杯，洗手杯中要盛半杯溫熱的紅茶水。
5.通常客人加菜主要有三個原因:壹是菜不夠吃，二是想買菜帶走，三是特別欣賞壹道菜，想再吃壹道。
6.當客人出示“房卡”和房間鑰匙簽單時，前臺服務員應要求客人在賬單上填寫房間號並簽名。
7.接受信用卡支付的餐廳應隨時進行安全檢查，即參考信用卡發卡公司提供的“取消清單”。
8.用餐客人離開後，要立即清理臺面，搞好餐廳的環境衛生，做到“三清兩不留”，即清理臺面、清理地板、清理工作臺，餐廳內不留食物、垃圾。
9.宴席的特點是用餐人數多、消費標準高、菜品多樣、氣氛熱烈、接待服務精致。
10，涼菜，根據菜品的種類和數量，註意菜品的色彩分布，葷素搭配，色彩搭配，風味搭配，菜品的優劣，刀口的反轉，菜品之間的距離。
11.酒是壹種含有乙醇的刺激性飲料，由谷物、水果等澱粉或含糖物質經發酵制成。
嚴格來說，中國的葡萄酒只分白酒和黃酒，葡萄酒和啤酒葡萄酒都是從外國進口的。
啤酒按顏色可分為白啤酒、黃啤酒和黑啤酒。按其加工程序可分為生啤酒和熟啤酒。
14.藥酒是壹種具有藥用價值的酒，以中國白酒為基酒，摻入多種中草藥制成。
15，中國第壹名酒是茅臺，香型是茅臺，產地是貴州省仁懷縣茅臺鎮酒廠。
16，汾酒是中國汾酒的代表，具有酒液清澈透明、氣味清香、入口綿純、入口甘甜的特點，被譽為色、香、味“三絕”。
17.洋河大曲是以“仁美春”和優質高粱為原料釀造的酒，瀘州特曲是以“千年老窖”中的老窖發酵的酒。
18.咖啡、茶和可可是世界上三大飲料。
19，世界上咖啡產量最大的國家是巴西，其次是哥倫比亞。
20.福建、廣東、廣西、雲南喝紅茶的人多，江南綠茶更常見。西藏、新疆、內蒙古等偏遠地區習慣喝緊壓茶、磚茶。
21.在釀酒史上，西方國家的葡萄酒主要是從三個方面發展起來的:壹是糧食和水果酒的釀造和蒸餾；二是酒的配制；三是生產各種利口酒和草藥利口酒。
22.所謂白酒是指蒸餾酒，根據所用原料和各國生產飲用習慣，可分為葡萄蒸餾酒、糧食蒸餾酒和雜果蒸餾酒。但在餐館、酒吧和銷售部門，人們習慣將烈酒分為六類:杜松子酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和龍舌蘭酒。
23.杜松子酒也叫杜松子酒。最早產於荷蘭，繼產於英國後聞名於世，是世界上最大的烈酒類別。
24.白蘭地是在葡萄酒的基礎上由葡萄蒸餾而成的。
25.法國是世界上最主要的白蘭地生產國，其中以幹邑出產的白蘭地最為醇厚，質量最好。有人稱這種本地白蘭地為“幹邑”。
26.威士忌至少要存放8年，品質最好的成品酒存放15-20年，超過20年品質就會下降。
27.世界上最著名和最有代表性的威士忌是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌。
28.根據葡萄酒的釀造方法，可分為蒸餾酒、自釀葡萄酒和配制酒。
29.青島啤酒產於山東青島啤酒廠，酒精度3.5度，麥汁濃度12度。
30.各種葡萄酒的感官點，包括風味、香氣和口感。
31.釀造酒基本上可以分為四大類，分別是佐餐酒、起泡酒、強化酒和芳香酒。
32.世界上的配制酒可分為三類，即開胃酒、甜酒和利口酒。
33.在配制雞尾酒時，需要註意的是，壹杯完美飲品的制作往往需要三個條件相互配合，即選材、裝飾品的使用、杯子的恰當使用。
34.根據服務的性質，各種酒吧可分為內部供應酒吧、外部服務酒吧和綜合酒吧。
35、壹名優秀的服務員，除了熱愛服務工作，具備熟練的服務技能和業務知識外，還應具備良好的服務態度、舉止和觀察、溝通能力。
36.與顧客交談時，服務員必須站著，眼睛盯著對方，使用溫和耐心的語言以示尊重。
37、服務員要有靈活性和適應性，能熟練運用既定的原則和程序解決突發事件。
38.服務員應與經理、同事和客人建立良好的關系，努力維持安全、有效和成功的服務，以促進餐廳的運營。
39.服務員站立時，雙手交叉在背後或掛在褲縫裏(服務員)或雙手緊握在腹部前(服務員)，擡頭，收腹，挺胸，兩眼直上，雙腳並攏，中間有壹拳。
40.餐飲服務人員的素質要求包括服務態度、語言、行為規範、儀表和個人衛生。
41，服務員的語言對話要註意:問候語要規範，稱呼要恰當，電話用語要註意。
42.在領班的指導下，總臺文員應做好餐廳服務、備餐和清潔工作。
43.餐飲服務的技巧包括托盤、倒酒、擺臺、上菜、分菜、疊餐巾。學習、掌握和熟練運用這些基本功，是做好餐飲服務的必要條件。
44.裝載托盤時，托盤中的物品應整齊地擺放成弧形或壹排。
45.輕握托盤時，左手自然彎曲成90度角，手掌自然形成凹形。
46.信任托盤時，要確保托盤底部不碰到肩膀，托盤正面不碰到嘴巴，托盤背面不*。
47、大信托運營，要平、穩、松。
48.倒酒技術要求高，要做到不滴不灑，很多不溢出。
49.西餐的順序是先客人，後主人，再女，再男，即按照客人，主人或女客人，主人，男客人，再其他客人的順序。
50、餐巾的折疊，根據具體情況靈活掌握，力求簡單、快捷、整潔、美觀、大方。
51.根據折疊餐巾的外觀，可分為動物、植物、物品三類。
52.中式宴會分菜有三種方式:分桌、兩人合作、邊桌。
53.西式宴會大多用長桌，中式宴會用圓桌。
54.西方宴會有許多酒。幾乎每壹道菜都有壹種酒。上菜前妳應該倒酒。
55.餐巾折的基本功有折、推、卷、穿、拿、轉、拉、斷、捏。
56.中式簡餐分為兩種形式:標準餐和點菜。
57.中餐的上菜順序是:涼菜、熱菜、湯、小吃、水果。
58.上中餐時，把菜橫著放在主人座位旁第三個座位的空隙處的轉盤中央。在中餐服務中，提倡“右上右下”的方法比較方便，也符合各國餐飲服務的慣例。
59.零點餐廳的特點和任務:主要任務是接待零星客人就餐；特點是客人多且多樣，人數不確定，口味不同，到達時間不同，導致餐廳接待波動大，工作量大，營業時間長。
60.零點午餐晚餐服務流程:餐前準備、接待服務、接單、上菜、晚餐服務、退房收錢、熱情送客、收尾工作。
61，團餐的特點:人數多，口味差異大，用餐標準固定；用餐時間相對固定，服務要求迅速。
62.宴會前準備:掌握情況，明確分工，安排宴會，熟悉菜單，備貨，擺餐桌，安排涼菜。
63.中式宴會服務的基本環節:宴會前的準備工作、宴會前的歡迎工作、宴會中的用餐服務、宴會結束。
64.服務員應該對菜單了解到什麽程度？
服務員要熟悉宴會菜單和主菜的風味特點，做好上菜、送菜和回答客人對菜品的詢問的心理準備。同時要了解每壹道菜的服務水平，保證服務準確無誤地進行。對於菜單，要能準確說出每壹道菜的名稱，準確描述每道菜的風味特點，準確說出每道菜的食材，準確知道每道菜的制作方法，準確上菜。
65、各種酒的儲存和保管應註意哪些方面？
各種酒要根據各自的特點來儲存。白葡萄酒、香檳和起泡酒分別存放在冷庫中，紅葡萄酒存放在專門的葡萄酒倉庫中。它們的正常儲存溫度壹般高於10-14攝氏度。要防止強光照射或直接接觸酒瓶，避免在酒倉內放置酒精以外的雜質，防止異味汙染。
當酒精度小於14%(V/V)時，應將酒瓶平放，標簽朝上，使軟木塞被酒浸透膨脹，隔絕空氣，從而達到防腐的目的。
對於蒸餾酒來說，大部分瓶子都需要垂直放置，以利於瓶內白酒的揮發，達到降低酒精度，提高酒質和白酒風格的目的。
66.請寫下白蘭地的陳釀程度和標有* * 3年* * 4年* * * 5年* V.O 10-12年，更高等級* V.S.O 12-20年的符號。超高檔* VSOP 20-30歲，特檔*拿破侖40歲* XO 50歲* X 70歲。
67.中國白酒可以分為哪幾種香型？各代表什麽酒？它們在哪裏生產？
(1)貴州省仁懷縣茅臺鎮酒廠茅臺醬香
(2)山西省汾陽縣汾陽杏花村酒廠。
(3)四川省宜賓市五糧液濃香型宜賓五糧液酒廠
(4)貴州省遵義市董酒廠董酒混合風味
(5)三花酒米香桂林三花酒有限公司
68.雞尾酒調制法:用搖床調制，用搖床調制，用攪拌機調制，用漂浮法調制。
69.酒吧服務程序:營業前準備，送酒服務，調酒服務，結賬服務，收尾工作。
70.餐廳服務員行為準則:(1)禮貌待人，合理作為；(2)保持個人清潔衛生；(3)工作守時，有時間觀念；(4)關心同事，樂於助人，具有協作和團隊精神，為實現* * * *目標充分發揮作用；(5)靈活應變，能夠熟練運用既定的原則和度來解決突發事件；(6)良好的語言表達能力；(7)理解領導意圖，服從領導；(8)培養工作興趣，發揮潛能；(9)與經理、同事和客人建立良好的關系，努力維持安全、有效和成功的服務，以促進餐廳的運營。
71.提取順序:先收集瓷器，如盤子、湯碗、勺子等。然後收銀機，刀，筷子等。最後按照小方巾、餐巾紙、玻璃酒具的順序，把桌子壹個個搬走。
72.餐巾圖案選擇的壹般原則:(1)根據宴會性質選擇圖案；(2)根據宴席的規模選擇花型；(3)根據花色進行冷拼接，選擇匹配的圖案；(4)根據季節選擇花型；(5)根據客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好選擇花卉圖案；(6)根據賓主座位的安排選擇圖案。
73.餐廳擺臺的基本要求:餐具圖案對齊，距離對稱，整潔美觀，幹凈大方，為客人提供舒適的用餐位置和壹套必備的用餐用具。
74.宴會座位安排:根據參加宴會的人數安排桌子的數量，合理確定每張桌子的位置；突出主桌，在宴會廳開辟壹條主通道，方便客人和服務員行走；根據參加宴會的主人和客人的身份，確定相應的座位。
75.服務員不小心弄臟客人衣服的處理:要真誠地向客人道歉，並努力清洗幹凈。(服務員不能為女客人擦洗，應該讓其他女服務員幫他做或者讓客人自己擦洗。)如果可能的話，我們應該把客人的衣服免費送到洗滌部。
76.如果客人預訂了宴席，但用餐時間還沒到:(1)立即聯系宴席銷售部，了解客人是否取消或推遲了宴席；(2)如果宴會延期，立即通知廚房；(3)取消宴會，按規定向主辦方索賠。
77.代客點餐的處理:當客人要求服務員為其點餐時，前臺服務員應仔細考慮和觀察，通過看、聽、問等方式了解客人，並根據客人的風俗習慣、飲食習慣、具體人數、消費水平、口味要求等做出合理適當的安排。“看”就是看年齡、性別、態度、舉止、情緒；“聽”就是通過聽口音來判斷民族和地區，然後根據地區和民族的飲食特點推薦相應的菜肴。“問”就是問客人有什麽具體要求。有宗教信仰的人在選擇菜肴時，要尊重他們的生活禁忌。品種確定後，妳要把菜品的品種、規格、價格告訴客人，客人同意後，妳才能開點菜通知單進廚房。
78.當客人要求的菜不在菜單上時該怎麽做:處理這種情況時，首先要問廚師這道菜能不能做好。如果廚房有原料，廚師願意配合，應該壹天就能滿足客人的要求；如果廚房暫時沒有原料，妳應該向客人說明烹飪時間或請他們預訂。
79.客人對菜肴質量投訴的處理:當客人對菜肴質量有投訴時，要冷靜思考，認真對待。如果菜品確實有質量問題，應立即向客人道歉，取得主管的同意和制作部的協助，並立即給客人換另壹道質量好的菜，或建議客人換壹道味道相近的菜。如果客人確實在無理取鬧，他們應該向主管或經理報告，並要求他們處理。
80.客人點的菜賣完了怎麽辦:如果客人點的菜已經賣完了，要及時告訴客人並向客人道歉，然後詢問客人是否換菜。如果客人表示可以換新菜，要主動介紹壹些可以快速上桌的類似或簡單的菜，並快速填寫菜單，讓廚房盡快為客人做好菜。
81.客人對賬單有疑問的處理:服務員要讓客人稍等片刻，自己去收銀臺核對。如果真的是酒店的失誤，他應該真誠的向客人道歉，劃掉菜單上多余的賬目，要求客人買單；如果賬單無誤，服務員應該把賬單拿給客人，並說:“先生，經過核對，賬單沒有錯。請妳自己檢查壹下好嗎？”當客人核對無誤後，請客人付款，真誠感謝客人，歡迎客人再次光臨。如果客人不講道理，要找主管或經理解決。
82.如何為客人點飲料:(1)為客人點飲料時，應站在主人的右手邊或適當的位置，詢問客人需要什麽飲料或飲品；(2)當客人猶豫或詢問我們有什麽酒水飲料時，應立即向客人推薦餐廳提供的酒水飲料品種；(3)在介紹酒水飲料的品種時，中間要有停頓，讓客人有機會考慮和選擇我們介紹的品種；(4)重復客人點的飲料和酒水的種類和數量進行確認；(5)最後，禮貌地請客人等候，並盡快為客人提供飲料和酒水。
83.如何給客人開紅酒:(1)紅酒要放在酒籃或酒架上，常溫保存，不可搖晃，以免影響酒的品質；(2)如客人需要，應小心翼翼地連同酒籃或酒架(酒瓶上的商標朝外)壹起拿到主人右手邊，讓客人簽字；(3)客人認可後，將酒瓶連同酒籃或酒架放在桌上適當位置，即可準備開瓶；(4)開題步驟見下壹題。
84.開紅酒的步驟:(1)開瓶前，拿著酒瓶給客人看；(2)首先用幹凈的餐巾布將瓶子包好，然後剝掉瓶口的錫紙，擦拭幹凈。將鉆酒用的螺旋錐旋入瓶塞，慢慢拉起瓶塞，然後用餐巾紙擦拭瓶口；(3)開瓶過程中，動作要輕，以免晃動酒瓶沖走瓶底的酒渣，影響酒的口感。
85.客人自帶酒水到餐廳的處理:(1)向客人說明餐廳按規定必須收取開瓶服務費；(2)征得客人同意後，為客人設置相應的玻璃杯；(3)為客人提供配套服務。比如威士忌等酒要加冰塊，米酒要加熱。
86.碰倒客人玻璃杯的處理:當玻璃杯因操作不慎而被碰倒時，妳應向客人道歉，並立即將玻璃杯舉起檢查是否損壞。如有損壞，立即更換新杯；如果沒有破損，迅速在酒跡上鋪壹塊幹凈的餐巾紙，然後把酒杯放回原處，再倒壹次；如果客人不小心打碎或碰倒了杯子，前臺服務員也要這樣做；如果由於服務員的過錯弄臟了客人的衣服，用幹凈的毛巾把客人的衣服擦幹凈。如果汙漬沒有清洗幹凈，征得客人同意後，免費為客人清洗。服務員不應該給女客人擦洗，而是讓女服務員幫他擦。
87.高檔宴席是以山珍海味或土特產為原料，由名廚精心烹制的菜肴組成的宴席。
88.正式宴會通常是由政府、組織和其他有關部門為歡迎被邀請的客人或感謝主人而舉行的宴會。
89.國宴是國家領導人或政府首腦為國家慶典或歡迎來訪的外國國家元首或政府首腦而舉行的正式宴會。
90.宴會是歡迎、感謝、祝賀和慶祝的壹種隆重而正式的餐飲活動。
91，非正式宴會是招待比較熟的親戚朋友的非正式宴會。
92.接待是壹種靈活、方便、經濟的宴會形式。有常見的自助餐、酒會、茶會。
93.普通宴席是由豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、蛋、水產等普通原料制成的菜肴組成的宴席。
94.雞尾酒會雞尾酒會是壹種流行的社交和娛樂方式。主要供應各種飲料，也提供簡單的小吃、點心和少量熱菜，壹般不設座位。
95.自助晚餐是站餐形式的自助餐，不設座位。提供的食物主要是冷餐和熱菜。
96.酒吧主要賣各種酒和飲料，經營各種小吃。同時也是客人談生意、聊天、自娛自樂的地方。
97.客房迷妳吧是指酒店在客房內設置冰箱和吧臺設備，準備各種飲品，客人可以隨時飲用，客人填寫盤點單並通知前臺。
98.雞尾酒是壹種冰鎮酒精飲料，由兩種或兩種以上的葡萄酒或葡萄酒混合新鮮果汁制成。
99.蒸餾酒是由發酵植物或糧食作物經蒸餾過程獲得的，其酒精濃度通常不低於24%(V/V)。
100，紅茶是壹種經過萎雕、揉撚、發酵、幹燥處理的茶葉。
101.餐飲服務是餐飲人員為就餐客人提供食物和飲料的壹系列行為的總和。
102，零點餐廳是客人可以隨意就餐，自己買單的餐廳。通常，桌子已經擺好，接受預訂。
103、客房送餐是指酒店為滿足客人因生活習慣或特殊要求而提供的服務。
104.前臺服務是指在餐廳、酒吧等餐飲設施中，由服務員面對面提供的服務。
105.外賣服務是指酒店派人到客人住處或客人指定地點提供宴會服務。
106、餐飲服務預控是指為了使服務達到預定目標，在餐前所做的壹切管理努力。
107.服務質量現場控制是指對現場餐飲服務進行監督，使其標準化、程序化，並快速、妥善處理事故。
108、餐飲服務質量反饋控制是指通過質量信息的反饋，發現準備階段和實施階段服務工作的不足，采取措施加強預控和現場控制，提高服務質量，讓客人更加滿意。